Atelier culinaire : les préparations à texture modifiée

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Détail du stage
Code : SXK1D
Durée : 2 jours
Niveau : Approfondissement

Sessions

Stage non programmé à ce jour

Public visé

Metiers

  • Cuisinier ou cuisinière

Agents concernés

cuisiniers, cuisinières travaillant en établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes ou en cuisine centrale livrant des repas pour ces établissements ou pour la livraison à domicile.

Objectifs

  • identifier le contexte de la mise en œuvre des préparations à texture modifiée,
  • appréhender la mise en œuvre de textures hachées, mixées ou gélifiées pour répondre aux contraintes de ses convives, dans le respect de leurs besoins nutritionnels et des règles sanitaires applicables,
  • valoriser ses préparations en jouant sur le goût, les couleurs, les formes, etc.

Contenu

  • rappel sur les besoins nutritionnels des convives concernés (jeune enfant ou personne âgée) et recommandations à mettre en œuvre,
  • pathologies indicatives pour mettre en des préparations spécifiques (régimes, handicaps liés à certaines maladies de la personne âgée, autres...),
  • règles sanitaires et traçabilité spécifiques à ce type de préparations,
  • pratiques et recettes mises en oeuvre le plus couramment par les stagiaires,
  • choix et préparation des aliments selon les besoins et goûts des convives,
  • analyse des fiches techniques correspondantes,
  • préparation de différents mets sous forme mixée, hachée, gélifiée.

Méthodes pédagogiques

Apports pédagogiques alternés par diététicien.ne et formateur.rice en cuisine collective : apports théoriques, exercices à partir de ses pratiques, ateliers de mise en œuvre, analyse critique de sa pratique.