Directeur ou directrice de la restauration collective
Métier
Définition
- Organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité
Autres appellations
- Responsable de la restauration collective
- Directeur ou directrice de la restauration collective en régie
- Gestionnaire de la restauration collective
Correspondances avec les
autres répertoires
- FPH
- 25R70 Responsable restauration
Facteurs d'évolution
- Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
- Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
- Développement des normes et certifications
- Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
- Évolutions socio-économiques
- Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
- Évolutions organisationnelles et managériales
- Développement des démarches de mutualisation
- Développement du management de la qualité
- Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
Types d’employeurs et
services d’affectation
- Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
- Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, soit à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Conditions d’exercice
- Conditions générales
- Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité
- Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution
- Adaptabilité aux usagers
Relations fonctionnelles
- Contacts réguliers avec son équipe, les convives et leurs représentants
- Relations avec les services techniques pour la maintenance des locaux et des matériels, les ressources humaines, les services juridiques, les finances, les services enfance/jeunesse dans le cadre des projets d'animation, le CCAS et tous les services de la collectivité qui utilisent une prestation restauration
- Relations éventuelles avec des collectivités voisines dans le cadre de la vente de repas ou d'une production de repas mutualisée
- Contacts avec l'Éducation nationale dans le cadre des programmes d'action éducative ; relations régulières avec la direction départementale de la protection des populations (protection sanitaire et économique)
- Relations avec les associations d'usagers
- Relations avec les prestataires privés ou publics
- Relations avec les élues et élus
Spécialisations
- Par type de convives : enfants des écoles, des collèges, des lycées, des accueils de loisirs et des crèches, personnels de la collectivité et personnes âgées, portage à domicile
- Par types de contrats : livraison des repas, affermage, concession, assistance technique
- En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Cadres d’emplois
indicatifs
- Attachées et attachés territoriaux (Catégorie A, fillière administrative )
- Rédacteurs et rédactrices territoriaux (Catégorie B, fillière administrative )
- Ingénieures et ingénieurs territoriaux (Catégorie A, fillière technique )
- Techniciennes et techniciens territoriaux (Catégorie B, fillière technique )
- Cadres territoriaux de santé paramédicaux (Catégorie A, fillière médico-sociale )
Conditions d’accès
- Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
Activités
- Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
- Supervision de la production des prestations de restauration
- Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
Compétences associées
- Savoir-faire
-
Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
- Élaborer des diagnostics sur des commandes politiques liées à la restauration collective
- Participer à la définition et à la mise en œuvre de la démarche qualité dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
- Évaluer la qualité de la prestation et analyser les besoins et les attentes
- Assister et conseiller la direction générale et les élues et élus
- Décliner la politique de développement durable de la collectivité en matière de restauration collective
- Développer une politique d'achat répondant aux objectifs du développement durable
-
Supervision de la production des prestations de restauration
- Piloter la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle et de la démarche qualité
- Vérifier les menus et leurs cycles
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l'activité
- Définir les besoins et procéder à l'achat des biens et services nécessaires dans le respect de la réglementation des marchés publics
- Élaborer les contrats et marchés de prestation du service et suivre leur exécution
- Négocier avec les prestataires de la restauration
- Développer les filières d'approvisionnement en circuits locaux
- Élaborer des menus avec des produits de proximité issus de l'agriculture biologique et/ou durable et soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
- Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, ent
- Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation, liés à l'introduction pérenne de produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
-
Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
- Participer à la définition et à la mise en œuvre du projet éducatif
- Analyser, évaluer et optimiser l'environnement du repas
- Mettre en place les animations thématiques
- Définir et mettre en place des outils de sensibilisation à la nutrition et au développement durable
- Savoirs
-
Savoirs
socio-professionnels
- Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration collective
- Démarches qualité et critères qualité des produits (dont la saisonnalité et la traçabilité)
- Méthodes et outils d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration
- Paquet hygiène
- Documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
- Technologies culinaires et de production
- Connaissance des filières de proximité
- Intégration des produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc)
- Modes de production et de présentation des repas adaptés aux aliments biologique et/ou équitables
- Politiques publiques autour de l'accueil des convives
- Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
- Technologie du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d'accueil)
- Allergies, circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments et projet d'accueil individualisé
- Équilibre nutritionnel et plan alimentaire
- Recommandations et obligations nutritionnelles
- Attentes cultuelles et culturelles des usagers
-
Savoirs généraux
- Orientations et priorités des élues et élus et décideurs
- Comptabilité analytique relative à la restauration
- Développement durable appliqué à la restauration collective
Activités spécifiques
- Réalisation des prestations liées aux festivités et cérémonies
Activités propres au Directeur ou directrice de la restauration collective
- Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
- Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
- Maîtrise d'œuvre de projets
- Management intermédiaire
- Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
- Élaboration, suivi, contrôle budgétaires et financiers
- Planification des besoins patrimoniaux
- Organisation de la mise en œuvre des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
- Organisation et mise en œuvre de dispositifs d'évaluation et de démarches qualité
- Contrôle de la qualité des services rendus
- Organisation et contrôle des opérations de maintenance
- Organisation et pilotage des dispositifs de sécurité des personnes et des biens
- Organisation et animation des relations à la population
- Pilotage et développement des ressources humaines
Compétences associées
- Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
-
Savoir-faire
- Décliner les orientations et les priorités politiques en scénarri, projets, programmes d'actions
- Établir des argumentaires stratégiques d'aide à la décision sur les conditions, les modalités, les contraintes particulières de mise en œuvre de la demande politique
- Alerter les élues et les élus sur les contraintes et les risques liés à un projet ou une opération
- Proposer et organiser une tactique de négociation et de communication
- Assister les élues et les élus dans la représentation de la collectivité
- Intégrer les enjeux climatiques, environnementaux, économiques et sociaux dans la prise de décision et la priorisation des projets
- Exploiter les résultats d'une évaluation, en hiérarchiser les impacts
-
Savoirs
- Environnement économique et social de la collectivité
- Orientations et priorités des élues et élus
- Acteurs institutionnels
- Instances et processus de décision de la collectivité
- Modes de la gouvernance territoriale
- Dispositifs d'observation et méthodes d'analyse de la demande sociale
- Prospective territoriale
- Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
-
Savoir-faire
- Identifier les enjeux, les finalités, les objectifs et les contraintes d'un projet
- Piloter des études d'opportunité et de faisabilité
- Définir les modalités de pilotage du projet
- Identifier et mobiliser les acteurs et les compétences nécessaires à la conduite d'un projet
- Planifier les étapes du projet et la mobilisation des ressources (humaines, techniques, financières)
- Concevoir le cahier des charges d'évaluation d'un projet et conduire son évaluation
- Définir le besoin et établir le cahier des charges fonctionnel d'un projet
- Organiser et animer la comitologie des projets
- Coordonner les interventions de la maîtrise d'œuvre du projet ou de l'opération
- Communiquer sur les enjeux et les finalités d'un projet
- Développer des logiques de coproduction de l'action publique
-
Savoirs
- Ingénierie et management de projet
- Méthodes et techniques d'évaluation
- Techniques de communication
- Principes et modes d'innovation publique (co-conception, co-développement, design d'usage¿)
- Méthodes et techniques de concertation et de négociation
- Techniques d'animation de réseaux
- Réglementation de la maîtrise d'ouvrage publique
- Maîtrise d'œuvre de projets
-
Savoir-faire
- Estimer le montant d'un projet, d'une opération
- Programmer et planifier la réalisation de projets ou d'opérations
- Établir des rapports de suivi et renseigner des indicateurs et tableaux de bord
- Coordonner et contrôler l'exécution des projets et opérations et engager des actions correctives
- Réceptionner et apprécier la conformité des réalisations
- Recueillir les attentes des partenaires et organiser la concertation
- Développer des logiques de coproduction de l'action publique
- Rechercher, négocier et contractualiser des partenariats financiers, juridiques et techniques
- Coordonner l'action de la collectivité avec celles des acteurs institutionnels partenaires
-
Savoirs
- Méthodes d'ingénierie de projets et de conduite d'opérations
- Réglementation de la maîtrise d'ouvrage publique
- Techniques et outils de planification
- Procédures administratives liées à la conception et à la mise en œuvre d'opérations et de programmes
- Méthodes et techniques et outils de recettage
- Ingénierie des partenariats (délégation de service public, partenariat public/privé¿)
- Logiques d'acteurs, principes et techniques de lobbying
- Méthodes et techniques de concertation et de négociation
- Cadre juridique et financier de la contractualisation entre acteurs
- Principes et modes d'innovation publique (co-conception, co-développement, design d'usage¿)
- Techniques d'animation de réseaux
- Management intermédiaire
-
Savoir-faire
- Réaliser un diagnostic de direction ou de service
- Organiser la concertation autour d'un projet de direction ou de service
- Conduire un projet de direction ou de service
- Organiser les conditions de pilotage de l'activité et animer des réunions de direction ou de service
- Définir les besoins fonctionnels du système d'information et des applicatifs de gestion
- Rédiger et communiquer des directives et notes de service
- Répartir et planifier les activités en fonction des contraintes de la direction ou du service
- Piloter, suivre et évaluer les activités des agents
- Harmoniser les méthodes de travail entre services et apporter une aide technique et méthodologique aux agents
- Anticiper et réguler les conflits
- Organiser la diffusion de l'information au sein de la direction ou du service
- Conduire les entretiens professionnels annuels
- Évaluer les besoins de formation de la direction ou du service
- Engager une procédure disciplinaire
-
Savoirs
- Sociologie des organisations et conduite du changement
- Management par projets et objectifs
- Principes et mise en œuvre d'un projet de direction ou de service
- Organisation des services de la collectivité
- Outils de gestion et de suivi de l'activité
- Outils de travail collaboratif
- Principes et techniques de médiation et de résolution de conflits
- Techniques d'animation et pilotage des équipes
- Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
-
Savoir-faire
- Optimiser et dématérialiser les procédures administratives
- Mettre en place, sécuriser et contrôler l'application des procédures administratives
- Superviser l'instruction et le suivi des contentieux
- Superviser la rédaction des documents et des actes administratifs
- Contrôler la légalité et l'application des actes administratifs
- Participer à l'élaboration des cahiers des charges et pièces du marché public
- Élaborer et rédiger des actes liés à la commande publique
- Analyser les propositions techniques et financières des fournisseurs et entreprises
- Effectuer la passation et contrôler l'exécution du marché
-
Savoirs
- Droit public
- Finances publiques
- Code général des collectivités territoriales
- Code des marchés publics
- Procédures et écrits administratifs
- Procédures financières et budgétaires
- Élaboration, suivi, contrôle budgétaires et financiers
-
Savoir-faire
- Planifier les besoins budgétaires et élaborer un budget prévisionnel
- Suivre et contrôler l'exécution du budget
- Renseigner des outils de pilotage, de suivi et de bilan
- Rechercher des financements, s'adapter aux contraintes financières et aux conditions d'éligibilité des projets
- Déterminer l'enveloppe budgétaire et le plan de financement d'un projet
-
Savoirs
- Principes des finances publiques, de la gestion financière, budgétaire et comptable
- Notions de comptabilité analytique
- Règles et procédures de subventionnement des projets
- Techniques d'élaboration de tableaux de bord et de suivi de gestion
- Planification des besoins patrimoniaux
-
Savoir-faire
- Conduire un état des lieux du niveau d'équipement et d'entretien du patrimoine
- Conduire un diagnostic technique, économique et énergétique
- Recenser les besoins d'acquisition et/ou de renouvellement des matériels et équipements
- Participer à la conception et à l'aménagement de l'équipement
- Intégrer au coût global d'un investissement les incidences environnementales et sociales d'un équipement
- Planifier les travaux d'entretien et de maintenance
- Contrôler la conformité des équipements et prévoir leur mise aux normes
-
Savoirs
- Méthodes de diagnostic et techniques d'inventaire
- Techniques d'évaluation des coûts de fonctionnement et de maintenance d'un équipement
- Notions de domaine public et privé de collectivité
- Procédures d'acquisition et de gestion
- Principes et techniques de planification de l'entretien et de la maintenance d'un équipement
- Enjeux et principes de la gestion durable d'un équipement
- Réglementation des ERP
- Organisation de la mise en œuvre des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
-
Savoir-faire
- Participer à la politique de prévention de la collectivité
- Réaliser une évaluation sur les niveaux de risques professionnels et sur les RPS
- Proposer des solutions techniques et matérielles en conformité avec la réglementation HSST
- Développer des actions d'information, de formation et de prévention sur les risques professionnels et sur les RPS
- Contribuer à la réalisation et à la mise à jour du document unique d'évaluation des risques professionnels
- Mettre en oeuvre les procédures relatives au non-respect des règles HSST et à la mise en conformité d'un équipement, d'un chantier, d'une situation de travail
-
Savoirs
- Règlementation et procédures en matière d'hygiène, sécurité et conditions de travail
- Méthodes et outils de la prévention
- Méthode d'évaluation des risques professionnels et des RPS, d'accidentologie
- Ergonomie, sécurité, hygiène
- Fonctionnement et attributions du CHSCT
- Organisation et mise en œuvre de dispositifs d'évaluation et de démarches qualité
-
Savoir-faire
- Identifier et analyser les évolutions de l'environnement (politique, juridique, social, économique, technologique) sur une politique publique
- Identifier la demande d'évaluation et participer à l'élaboration du cahier des charges
- Analyser des indicateurs d'évaluation et conduire une évaluation
- Exploiter les résultats de l'évaluation pour élaborer des scénarios prospectifs et plans d'action
- Participer à la définition et à la mise en œuvre d'un programme d'actions qualité
- Contribuer au pilotage, à l'évaluation et à l'amélioration de la démarche qualité
-
Savoirs
- Méthodes et outils d'évaluation des politiques publiques
- Méthodes d'analyse, d'audit, de contrôle et de diagnostic
- Démarches et procédures de qualité et de certification
- Contrôle de la qualité des services rendus
-
Savoir-faire
- Contrôler les ratios de qualité, de coût et de délai de réalisation
- Réaliser des diagnostics et développer des dispositifs de contrôle de la qualité des services rendus
- Participer à la définition et à la mise en œuvre d'un programme d'actions qualité
- Participer à une démarche d'Agenda 21
- Contrôler l'exécution et la conformité des prestations des entreprises avec les clauses techniques définies dans les pièces du marché
- Établir des rapports et bilans d'activités
- Analyser les résultats au regard des objectifs et des bilans d'activité
- Exploiter les résultats des contrôles et proposer des améliorations
-
Savoirs
- Démarches et procédures de qualité et de certification
- Méthodes d'analyse, d'audit, de contrôle et de diagnostic
- Tableaux de bord et indicateurs
- Procédures de contrôle
- Organisation et contrôle des opérations de maintenance
-
Savoir-faire
- Définir les besoins et planifier l'acquisition, la maintenance, le renouvellement des matériels ou équipements
- Élaborer un protocole et des procédures d'entretien et de maintenance
- Organiser des procédures de contrôle sur l'entretien et la maintenance d'un site, d'un équipement ou d'un matériel
- Élaborer les contrats de maintenance en incluant des objectifs de performance énergétique et environnementale
- Commander les opérations d'entretien et de maintenance auprès de prestataires et fournisseurs
- Contrôler l'application des consignes d'utilisation d'un matériel ou d'un produit
- Organiser les opérations d'éco-responsabilités (tri des déchets, économies d'eau et d'énergie)
-
Savoirs
- Principes de la gestion de maintenance : fiabilité, disponibilité, maintenabilité
- Règles, protocoles et procédures d'entretien et de maintenance
- Principes, épistémologie et techniques de diagnostic des pannes
- Consignes d'utilisation des produits, matériels et équipements
- Organisation et pilotage des dispositifs de sécurité des personnes et des biens
-
Savoir-faire
- Évaluer le niveau de risque et de sécurité pour les personnes d'un équipement, d'un site ou d'une activité
- Participer aux commissions de sécurité
- Organiser le contrôle périodique des conditions de sécurité d'un équipement, d'un matériel, d'un site ou d'une activité
- Participer à la définition du règlement de sécurité, des procédures et des consignes de sécurité à l'intention des personnes
-
Savoirs
- Réglementation des ERP
- Procédures en matière de prévention des risques
- Méthodes d'analyse des risques
- Règlements et procédures de sécurité
- Organisation et animation des relations à la population
-
Savoir-faire
- Organiser des dispositifs d'information et d'accueil des usagers
- Organiser des dispositifs de concertation et de participation sur les projets de la collectivité
- Évaluer et optimiser la qualité de l'interface collectivité-public et la qualité du service rendu à l'usager
- Réaliser des supports de communication
- Concevoir et animer des réunions d'information
- Coordonner les différents partenaires et intervenants des actions d'information
- Communiquer en situation de crise
- Organiser et mettre en œuvre un dispositif d'accueil du public
- Concevoir des dispositifs de recueil des demandes de la population
- Prévoir les modalités de régulation avec les usagers et organiser des dispositifs de médiation usagers/administration
-
Savoirs
- Cadre réglementaire de la concertation publique
- Dispositifs et méthodes de participation des habitants
- Outils et supports de communication
- Techniques de communication et de négociation
- Gestion de crise
- Principes et modes d'innovation publique (co-conception, co-développement, design d'usage¿)
- Pilotage et développement des ressources humaines
-
Savoir-faire
- Animer le dispositif d'entretien professionnel annuel
- Analyser les besoins d'évolution en compétences
- Définir les besoins de recrutement et participer aux procédures de recrutement
- Animer un dispositif d'intégration et de professionnalisation des agents
- Identifier les besoins de formation collectifs et individuels et participer à l'élaboration du plan de formation
- Participer à la concertation avec les partenaires sociaux
- Élaborer des fiches de poste
-
Savoirs
- Statut de la fonction publique territoriale (FPT)
- Concepts fondamentaux de GRH (GPEEC, postes, fonctions, activités, compétences, etc.)
- Techniques d'entretien, de recrutement et d'évaluation des agents
- Principes d'analyse des besoins de formation
Proximité entre métiers