Atelier culinaire : les protéines végétales

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Détail du stage
Code : SX319
Durée : 2 jours en présentiel
Niveau : Approfondissement

Sessions

Auray DELEGATION BRETAGNE Code IEL :05:SX319014 Du 30 au 31/03/21 Contact(s)
Brest DELEGATION BRETAGNE Code IEL :05:SX319015 Du 27 au 28/10/21 Contact(s)

Public visé

Metiers

  • Cuisinier ou cuisinière
  • Responsable de production culinaire

Agents concernés

cuisinières, cuisiniers, responsables de production culinaire

Pré-requis

connaissances de base en nutrition, avoir suivi le module SX50H "les menus végétariens en restauration scolaire"

Objectifs

  • Identifier les éléments qui composent la cuisine végétarienne,
  • proposer un menu végétarien, conformément à la loi EGALIM, à un coût matière première compatible avec la restauration scolaire,
  • produire des préparations à base de légumineuses, de céréales et autres sources de protéines végétales en tenant compte de la saisonnalité, dans le respect des règles sanitaires et nutritionnelles.

Contenu

Les bases de la cuisine végétarienne de qualité : les principes et les associations, les aliments source de protéines végétales : légumineuses, céréales, pseudo-céréales et graines la cuisine et l'association de ces protéines : les techniques de cuisson adaptées, les associations pour diversifier les sources de protéines, les assaisonnements, la prise en compte des convives : présentation, grammages, communication, les fiches techniques et la constitution d'un répertoire de recettes, la maîtrise des coûts matière.

Méthodes pédagogiques

apports théoriques, mises en application en cuisine pédagogique ou collective.

Ce stage appartient à un ou plusieurs itinéraires