Atelier culinaire : les préparations à texture modifiée

Metiers

• Cuisinier ou cuisinière

Agents concernés

cuisiniers, cuisinières travaillant en établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes ou en cuisine centrale livrant des repas pour ces établissements ou pour la livraison à domicile.

• identifier le contexte de la mise en œuvre des préparations à texture modifiée,
• appréhender la mise en œuvre de textures hachées, mixées ou gélifiées pour répondre aux contraintes de ses convives, dans le respect de leurs besoins nutritionnels et des règles sanitaires applicables,
• valoriser ses préparations en jouant sur le goût, les couleurs, les formes, etc.

• rappel sur les besoins nutritionnels des convives concernés (jeune enfant ou personne âgée) et recommandations à mettre en œuvre,
• pathologies indicatives pour mettre en des préparations spécifiques (régimes, handicaps liés à certaines maladies de la personne âgée, autres...),
• règles sanitaires et traçabilité spécifiques à ce type de préparations,
• pratiques et recettes mises en oeuvre le plus couramment par les stagiaires,
• choix et préparation des aliments selon les besoins et goûts des convives,
• analyse des fiches techniques correspondantes,
• préparation de différents mets sous forme mixée, hachée, gélifiée.

Apports pédagogiques alternés par diététicien.ne et formateur.rice en cuisine collective : apports théoriques, exercices à partir de ses pratiques, ateliers de mise en œuvre, analyse critique de sa pratique.