L'élaboration et la mise en oeuvre du plan de maîtrise sanitaire de son unité de restauration

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Détail du stage
Code : SX30P
Durée : 2 jours en présentiel et 1 jour à distance
Niveau : Fondamentaux du métier

Sessions
Une adresse courriel personnelle est nécessaire à l’inscription
Certains stages peuvent commencer par des temps à distance

Stage non programmé à ce jour

Public visé

Agents concernés

Responsables de restauration, responsables qualité en restauration collective, responsables de de production culinaire, cuisiniers et cuisinières

Pré-requis

Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène et les bases de la microbiologie. Disposer d'un ordinateur avec accès internet, d'une adresse courriel individuelle.

Objectifs

  • identifier les conditions de fonctionnement de l'unité de restauration préalables à la mise en place du système HACCP,
  • mettre en oeuvre le système HACCP selon ses sept principes,
  • établir les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.

Contenu

Le plan de maîtrise sanitaire comprend :

  • l'identification des conditions de fonctionnement de l'unité de restauration,
  • le respect des bonnes pratiques d'hygiène,
  • la rédaction du plan de maîtrise de la sécurité des aliments selon les sept principes de l'HACCP dont :
    • analyser les dangers,
    • identifier les points critiques,
    • établir les limites critiques
    • établir un système de surveillance pour chaque point critique,
    • établir les actions correctives,
    • établir les procédures de vérification,
    • établir un système documentaire et conserver les enregistrements.
  • l'établissement des procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques. Travail en sous-groupes. Etude de cas. Cette formation fait l'objet d'un temps à distance sous forme d'un module de e-formation accessible depuis la plateforme numérique d'apprentissage du CNFPT.

Ce stage appartient à un ou plusieurs itinéraires