L'élaboration et la mise en oeuvre du plan de maîtrise sanitaire de son unité de restauration
Ma sélection
Détail du stage
Code : SX30P
Durée : 2 jours en présentiel et 1 jour à distance
Niveau : Fondamentaux du métier
Sessions Une adresse courriel personnelle est nécessaire à l’inscription
Certains stages peuvent commencer par des temps à distance
Certains stages peuvent commencer par des temps à distance
Stage non programmé à ce jour
Public visé
Agents concernés
Responsables de restauration, responsables qualité en restauration collective, responsables de de production culinaire, cuisiniers et cuisinières
Pré-requis
Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène et les bases de la microbiologie. Disposer d'un ordinateur avec accès internet, d'une adresse courriel individuelle.
Objectifs
- identifier les conditions de fonctionnement de l'unité de restauration préalables à la mise en place du système HACCP,
- mettre en oeuvre le système HACCP selon ses sept principes,
- établir les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Contenu
Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
- l'identification des conditions de fonctionnement de l'unité de restauration,
- le respect des bonnes pratiques d'hygiène,
- la rédaction du plan de maîtrise de la sécurité des aliments selon les sept principes de l'HACCP dont :
- analyser les dangers,
- identifier les points critiques,
- établir les limites critiques
- établir un système de surveillance pour chaque point critique,
- établir les actions correctives,
- établir les procédures de vérification,
- établir un système documentaire et conserver les enregistrements.
- l'établissement des procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques. Travail en sous-groupes. Etude de cas. Cette formation fait l'objet d'un temps à distance sous forme d'un module de e-formation accessible depuis la plateforme numérique d'apprentissage du CNFPT.