Les techniques évolutives de cuisson

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Détail du stage
Code : SXK4D
Durée : 2 jours présentiels + 0,5 jour à distance
Niveau : Approfondissement

Sessions
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Certains stages peuvent commencer par des temps à distance

Thorigné-Fouillard DELEGATION BRETAGNE Code IEL :05:SXK4D040 Du 11 au 12/05/21 Contact(s)

Public visé

Agents concernés

Cuisiniers et cuisinières.

Pré-requis

Maîtriser les techniques culinaires de base en restauration collective

Objectifs

Connaître et maîtriser les techniques évolutives de cuisson pour mettre en valeur les produits et cuisiner le plus sainement possible.

Contenu

Les effets de la cuisson sur les denrées alimentaires et leurs constituants (protéines, glucides,...),

  • Les techniques évolutives de cuisson selon les différents produits (viandes, poissons, féculents),
  • La maîtrise des températures et le pilotage des cuissons à la sonde dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire,
  • Le matériel nécessaire,
  • La fabrication des sauces et des émulsions avec un objectif de limitation des matières grasses,

Méthodes pédagogiques

2 jours en présentiel dans une cuisine pédagogique équipée d'un four mixte GN 10 ou 20 niveaux, un thermomètre sonde et une balance. 1/2 journée à distance en préalable.