L'hygiène alimentaire en production de repas

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Détail du stage
Code : SX30U
Durée : 2 jours
Niveau : Fondamentaux du métier
Obligation réglementaire de formation : Assistantes et assistants en prévention des risques professionnels (AP)

Sessions

Stage non programmé à ce jour

Public visé

Agents de restauration, cuisiniers et cuisinières, magasiniers et magasinières, chauffeurs-livreurs et chauffeuses-livreuses

Objectifs

  • identifier les risques en matière d'hygiène alimentaire en restauration collective.
  • intégrer les bonnes pratiques d'hygiène dans ses activités professionnelles.
  • situer son action dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire de l'unité de restauration.

Contenu

  • les aliments et les risques pour le convive :
    • introduction des notions de danger et de risque,
    • dangers microbiologiques et leurs moyens de maîtrise,
    • dangers physiques, chimiques, biologiques et allergéniques.
  • les bonnes pratiques d'hygiène (BPH):
    • hygiène du personnel et des manipulations, chaîne du chaud et chaîne du froid, marche en avant dans le temps et dans l'espace, nettoyage et désinfection des locaux et matériels.
  • les fondamentaux des réglementations communautaire et nationale :
    • la responsabilité des opérateurs,
    • le Paquet hygiène,
    • le plan de maîtrise sanitaire : BPH, procédures élaborées selon les principes de l'HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités.

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques, échanges de pratiques et études de cas.