Cuisinier ou cuisinière

Métier
Définition
Fabrique des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective
Autres appellations
Pâtissier ou pâtissière
Traiteur ou traiteuse
Second ou seconde de cuisine
Correspondances avec les autres répertoires
Facteurs d'évolution
Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
Développement des normes et certifications
Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
Évolutions socio-économiques
Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
Évolutions organisationnelles et managériales
Développement des démarches de mutualisation
Développement du management de la qualité
Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
Types d’employeurs et services d’affectation
Collectivité territoriale dotée d'un service de restauration
Au sein d'un établissement public d'enseignement doté d'un service de restauration, placé sous la double hiérarchie du chef d'établissement et de l'exécutif local
Rattaché à la direction de la restauration collective, des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Conditions d’exercice
Conditions générales
Liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Travail au sein de l'unité de production
Respect impératif des délais de fabrication
Facteurs de pénibilité
Station debout prolongée, manutention de charges et expositions fréquentes à la chaleur ou au froid ; respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Facteurs de risques professionnels
Métier dont les activités sont potentiellement exposées à des facteurs de risques professionnels relevant de la/des catégories suivantes :
Contraintes physiques marquées
Environnement physique agressif
Rythmes de travail
Relations fonctionnelles
Contacts directs avec les convives si le lieu de production se trouve sur le lieu de restauration
Relations avec le gestionnaire ou l'intendant de l'établissement d'enseignement sur les aspects d'achat et de gestion des stocks
Moyens techniques particuliers
Matériels et équipements de production
Spécialisations
En fonction - du type de préparation culinaire : pâtisserie, produits traiteur, préparations froides, plats cuisinés, etc. - du mode de production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide ; polyvalence dans les collectivités de petite taille
Cadres d’emplois indicatifs
Adjointes et adjoints techniques territoriaux (Catégorie C, fillière technique )
Adjointes et adjoints techniques territoriaux des établissements d'enseignement (Catégorie C, fillière technique )
Agents de maîtrise territoriaux (Catégorie C, fillière technique )
Conditions d’accès
Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
Possibilité de recrutement direct pour les cadres d'emplois de catégorie C en fonction du grade (deuxième classe)

Activités

Production et valorisation de préparations culinaires
Participation à la démarche qualité

Compétences associées

Savoir-faire
Production et valorisation de préparations culinaires
Évaluer la qualité des produits de base
Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène
Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l'art culinaire, en intégrant des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc.)
Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
Proposer de nouvelles recettes
Participation à la démarche qualité
Appliquer les procédures en lien avec la démarche qualité
Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire
Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable
Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, ent
Savoirs
Savoirs socio-professionnels
Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN
Introduction de produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, etc.)
Allergies alimentaires
Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
Paquet hygiène
Présentation et décoration des plats
Qualité sensorielle
Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Savoirs généraux
Sensibilisation au développement durable

Activités spécifiques

Préparation de buffets
Organisation de repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques
Participation à la distribution des repas

Activités

Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail

Compétences associées

Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
Savoir-faire
Appliquer un protocole et les procédures d'entretien, de maintenance, de nettoyage
Appliquer les normes et techniques de fonctionnement et d'utilisation des produits et matériels
Vérifier le bon entretien du site, de l'équipement ou du matériel
Diagnostiquer et signaler un dysfonctionnement ou une panne
Effectuer les opérations courantes d'entretien ou de maintenance de premier niveau d'un équipement ou matériel
Remiser les matériels et produits après usage
Organiser son chantier d'entretien et de maintenance dans le respect des règles sanitaires environnementales
Effectuer la collecte, le tri et l'évacuation des déchets
Renseigner les documents relatifs à l'utilisation ou l'entretien d'un équipement ou matériel
Savoir
Règles, protocoles et procédures, techniques d'entretien, de maintenance, de nettoyage
Procédures d'entretien et d'habilitation des matériels
Procédures et techniques d'utilisation du matériel
Techniques de manutention
Types de produits d'entretien, conditions d'utilisation, de transport et de stockage
Notices d'entretien des équipements et des matériels
Contrôles techniques obligatoires
Règlementation en matière d'hygiène et de sécurité liée aux outils et aux produits utilisés
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Savoir-faire
S'assurer du bon fonctionnement d'un équipement, d'un matériel
Prendre connaissance et appliquer des consignes d'HSST
Utiliser les matériels et équipements de protection individuelle ou collective
Signaler et protéger son intervention par les mesures appropriées
Appliquer les règles de stockage, de manipulation et d'évacuation des déchets et produits dangereux selon la réglementation
Savoir
Gestes et postures au travail
Règles d'utilisation des produits, des équipements et des matériels
Règles et consignes de sécurité
Équipements de protection et de sécurité collectifs et individuels