Responsable d'office

Métier
Définition
Coordonne, gère les activités de distribution et participe à l'animation d'un restaurant de collectivité
Autres appellations
Responsable de restaurant
Responsable de satellite
Facteurs d'évolution
Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
Développement des normes et certifications
Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
Évolutions socio-économiques
Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
Évolutions organisationnelles et managériales
Développement des démarches de mutualisation
Développement du management de la qualité
Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
Types d’employeurs et services d’affectation
Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
Rattaché à la direction de la restauration collective, des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Conditions d’exercice
Conditions générales
Travail sur le lieu de distribution des repas : restaurant ou office dans le cadre d'une production centralisée
Horaires liés aux horaires de service des repas
Rythme soutenu lors du moment des repas
Facteurs de pénibilité
Station debout
Facteurs de risques professionnels
Métier dont les activités sont potentiellement exposées à des facteurs de risques professionnels relevant de la/des catégories suivantes :
Contraintes physiques marquées
Relations fonctionnelles
Contacts directs avec les convives
Relations avec le responsable des sites de distribution, le directeur ou la directrice de la restauration, le responsable qualité et le responsable de production ; relations avec les agents de restauration
Relations avec l'Éducation nationale (personnel ou direction de l'établissement d'enseignement)
Relations avec les prestataires externes (entreprises extérieures)
Moyens techniques particuliers
Matériels et équipements liés au système de production (liaison chaude ou froide) et aux types de services (à table, self-service)
Spécialisations
Par types de convives : enfants, adultes, personnes âgées, convives dont l'état de santé nécessite une alimentation adaptée
Par types de services : à table ou en self-service
Cadres d’emplois indicatifs
Agents de maîtrise territoriaux (Catégorie C, fillière technique )
Adjointes et adjoints techniques territoriaux (Catégorie C, fillière technique )
Conditions d’accès
Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
Possibilité de recrutement direct pour les cadres d'emplois de catégorie C en fonction du grade (deuxième classe)

Activités

Distribution et service des repas
Accompagnement des convives pendant le temps du repas

Compétences associées

Savoir-faire
Distribution et service des repas
Contrôler et coordonner les activités du restaurant en lien avec le coordinateur ou la coordinatrice des sites de distribution, la cuisine centrale et les agents
Centraliser et transmettre les effectifs de rationnaires sur le restaurant
Passer les commandes des différents produits (alimentaires, d'entretien, etc)
Contrôler la bonne exécution des procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Réceptionner les éléments constitutifs des repas dans le respect des procédures du plan de maîtrise sanitaire
Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires
Réaliser des préparations culinaires simples et des cuissons rapides
Assurer le service des repas dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène
Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion du site de distribution des repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, ect.)
Accompagnement des convives pendant le temps du repas
Adopter une attitude d'accompagnement auprès des convives pendant le temps du repas
Appliquer les consignes du projet d'accueil individualisé
Savoirs
Savoirs socio-professionnels
Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
Paquet hygiène
Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Conditions de remise des repas au consommateur (liaison chaude, liaison froide, liaison directe)
Fiches techniques précisant les protocoles de remise en température
Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
Notions sur la qualité nutritionnelle
Techniques culinaires de base : cuissons rapides, assemblages, découpe
Techniques de service en salle selon les types de service (à table, self-service) et selon le public accueilli
Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
Allergies alimentaires
Circulaire du 25 juin 2001 relative à « la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments » et projet d'accueil individualisé
Savoirs généraux
Sensibilisation au développement durable

Activités spécifiques

Animation du restaurant

Activités

Management de proximité
Organisation et contrôle des opérations de maintenance
Logistique et gestion des approvisionnements et des stocks
Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
Accueil et information des usagers
Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité des personnes
Gestion technique du patrimoine, des équipements, des ERP

Compétences associées

Management de proximité
Savoir-faire
Organiser et planifier les activités de l'équipe
Piloter, suivre et évaluer les activités des agents
Prioriser ou hiérarchiser les interventions, contrôler leur réalisation
Réguler les relations conflictuelles et tensions au sein de l'équipe
Coordonner des équipes et transmettre des consignes
Organiser des réunions d'équipe
Formuler des propositions dans le cadre du projet de service (organisation, missions, ressources)
Conduire les entretiens professionnels annuels
Rendre compte auprès de la hiérarchie
Savoir
Techniques de pilotage et d'animation d'équipe
Méthodes et techniques d'organisation et de gestion de l'activité
Outils de planification et procédures de contrôle du service fait
Organisation et contrôle des opérations de maintenance
Savoir-faire
Définir les besoins et planifier l'acquisition, la maintenance, le renouvellement des matériels ou équipements
Élaborer un protocole et des procédures d'entretien et de maintenance
Organiser des procédures de contrôle sur l'entretien et la maintenance d'un site, d'un équipement ou d'un matériel
Élaborer les contrats de maintenance en incluant des objectifs de performance énergétique et environnementale
Commander les opérations d'entretien et de maintenance auprès de prestataires et fournisseurs
Contrôler l'application des consignes d'utilisation d'un matériel ou d'un produit
Organiser les opérations d'éco-responsabilités (tri des déchets, économies d'eau et d'énergie)
Savoir
Principes de la gestion de maintenance : fiabilité, disponibilité, maintenabilité
Règles, protocoles et procédures d'entretien et de maintenance
Principes, épistémologie et techniques de diagnostic des pannes
Consignes d'utilisation des produits, matériels et équipements
Logistique et gestion des approvisionnements et des stocks
Savoir-faire
Inventorier des matériels et produits et renseigner les documents de gestion
Appliquer les règles de stockage, de traçabilité, de conditionnement et d'élimination des matériels et produits
Réceptionner et contrôler l'état et la qualité des matériels et produits reçus
Suivre les consommations et quantifier les besoins en matériels et produits
Préparer et passer des commandes d'approvisionnement
Organiser et appliquer les procédures d'élimination et de recyclage des produits
Savoir
Principes de gestion des stocks
Manipulation et stockage des produits
Principes et règles de fonctionnement des outils de manutention
Techniques d'étiquetage, classement et emballage des produits et marchandises
Réglementation de stockage des déchets dangereux et filières d'élimination/recyclage spécifiques
Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
Savoir-faire
Appliquer un protocole et les procédures d'entretien, de maintenance, de nettoyage
Appliquer les normes et techniques de fonctionnement et d'utilisation des produits et matériels
Vérifier le bon entretien du site, de l'équipement ou du matériel
Diagnostiquer et signaler un dysfonctionnement ou une panne
Effectuer les opérations courantes d'entretien ou de maintenance de premier niveau d'un équipement ou matériel
Remiser les matériels et produits après usage
Organiser son chantier d'entretien et de maintenance dans le respect des règles sanitaires environnementales
Effectuer la collecte, le tri et l'évacuation des déchets
Renseigner les documents relatifs à l'utilisation ou l'entretien d'un équipement ou matériel
Savoir
Règles, protocoles et procédures, techniques d'entretien, de maintenance, de nettoyage
Procédures d'entretien et d'habilitation des matériels
Procédures et techniques d'utilisation du matériel
Techniques de manutention
Types de produits d'entretien, conditions d'utilisation, de transport et de stockage
Notices d'entretien des équipements et des matériels
Contrôles techniques obligatoires
Règlementation en matière d'hygiène et de sécurité liée aux outils et aux produits utilisés
Accueil et information des usagers
Savoir-faire
Appliquer les consignes et procédures d'accueil physique et téléphonique
Identifier la demande de l'usager, l'accompagner et le conseiller dans ses démarches
Délivrer des documents et formulaires
Diffuser une information auprès du public ou auprès d'une catégorie d'usagers
Compléter les informations relatives à la demande d'un usager et recueillir les informations nécessaires au traitement de sa demande
Signaler un besoin de médiation entre un usager et le/les services de la collectivité
Accompagner un usager à l'utilisation du numérique et dans l'usage des services en ligne
Prendre les mesures appropriées en cas de situation d'urgence
Dialoguer et réguler les conflits et les situations de tension
Sensibiliser les usagers au développement durable et à l'éco-responsabilité
Savoir
Droits et obligations des usagers
Missions de service public de la collectivité
Techniques d'accueil, d'écoute et négociation
Principes et règles de la communication orale, téléphonique et écrite
Règles en vigueur en matière de transmission d'information aux usagers
Techniques de régulation de conflit et de médiation
Principe d'accueil des personnes en situation de handicap
Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Savoir-faire
Contrôler l'application des règles et consignes d'hygiène, de santé et de sécurité
Contrôler la formation et l'habilitation des agents à utiliser des matériels et équipements
Signaler les dysfonctionnements ou le non-respect des règles HSST
Savoir
Règlementation et procédures en matière d'hygiène, sécurité et conditions de travail
Procédures d'habilitation
Procédures de contrôle
Méthodes et outils de la prévention
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité des personnes
Savoir-faire
Appliquer et faire respecter les règles et consignes de sécurité liées à un ERP, un équipement, un matériel, un site, une activité
Constater les infractions aux règles et consignes de sécurité et mettre en œuvre les procédures d'infraction
Informer les usagers des règles et consignes de sécurité
Prendre des mesures conservatoires pour protéger les usagers
Appliquer les gestes de premiers secours
Mettre en oeuvre les procédures d'intervention auprès des services compétents
Tenir à jour un registre ou une fiche technique de sécurité et d'intervention
Surveiller et restreindre les accès
Mettre en place une signalisation temporaire de sécurité
Savoir
Procédures et consignes de sécurité
Principes et gestes de secourisme
Matériel de secours à personnes
Règles en vigueur de signalement des accidents
Principes en vigueur en terme de surveillance des accès
Règles de la signalisation temporaire applicables aux chantiers et/ou situations d'urgence
Gestion technique du patrimoine, des équipements, des ERP
Savoir-faire
Élaborer le règlement intérieur et veiller à son application
Conduire un état des lieux et un inventaire
Vérifier la conformité d'un patrimoine/équipement vis-à-vis du cadre réglementaire et des normes en vigueur
Organiser la maintenance des équipements
Suivre la réalisation des travaux
Tenir à jour les documents imposés par la réglementation
Estimer et optimiser les coûts de fonctionnement d'un équipement
Alerter sur les risques, les dysfonctionnements, la vétusté et les mises aux normes
Savoir
Techniques d'inventaire
Techniques d'évaluation des coûts de fonctionnement et de maintenance d'un équipement
Réglementation en vigueur en terme de maintenance et d'entretien de l'équipement
Outils de planification et de suivi des travaux
Réglementation des ERP