Agent de restauration

Métier
Définition
Participe aux activités de production de repas, aux missions de réception, distribution et de service des repas, d'accompagnement des convives et d'entretien des locaux et matériels de restauration
Autres appellations
Agent polyvalent de production en restauration
Agent de restaurant
Aide de cuisine
Facteurs d'évolution
Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
Développement des normes et certifications
Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
Évolutions socio-économiques
Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
Évolutions organisationnelles et managériales
Développement des démarches de mutualisation
Développement du management de la qualité
Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
Types d’employeurs et services d’affectation
Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
Au sein d'un établissement public d'enseignement doté d'un service de restauration, placé sous la double hiérarchie du chef d'établissement et de l'exécutif local
Rattaché à la direction de la restauration collective, des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Conditions d’exercice
Conditions générales
D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Travail au sein de l'unité de production ou sur le lieu de distribution des repas
Respect impératif des délais de fabrication
Horaires liés aux horaires de service des repas
Rythme soutenu lors du moment des repas
Facteurs de pénibilité
Station debout prolongée, manutention de charges et expositions fréquentes à la chaleur ou au froid ; respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Facteurs de risques professionnels
Métier dont les activités sont potentiellement exposées à des facteurs de risques professionnels relevant de la/des catégories suivantes :
Contraintes physiques marquées
Environnement physique agressif
Rythmes de travail
Relations fonctionnelles
Échanges avec les autres agents de restauration afin d'optimiser l'exécution des tâches qui lui sont confiées
Moyens techniques particuliers
Matériels et équipements liés au système de production (liaison chaude ou froide) et aux types de services (à table, self-service)
Spécialisations
En fonction du mode de production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Par types de convives : enfants, adultes, personnes âgées, convives dont l'état de santé nécessite une alimentation adaptée
Par types de services : à table ou en self-service
Par conditionnement : en cuisine centrale
Cadres d’emplois indicatifs
Adjointes et adjoints techniques territoriaux (Catégorie C, fillière technique )
Adjointes et adjoints techniques territoriaux des établissements d'enseignement (Catégorie C, fillière technique )
Conditions d’accès
Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie
Possibilité de recrutement direct pour les cadres d'emplois de catégorie C en fonction du grade (deuxième classe)

Activités

Assistance à la production de préparations culinaires
Distribution et service des repas
Accompagnement des convives pendant le temps du repas

Compétences associées

Savoir-faire
Assistance à la production de préparations culinaires
Réaliser des tâches préalables à l'élaboration et à la finition des mets
Aider à la réalisation des préparations culinaires simples et des cuissons rapides dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène
Participer à la réalisation des cuissons rapides
Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, en
Appliquer et respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire
Appliquer et respecter les procédures en lien avec la démarche qualité
Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable
Distribution et service des repas
Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires
Présenter les mets dans le respect des règles de l'art culinaire
Assurer le service des repas dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène
Accompagnement des convives pendant le temps du repas
Adopter une attitude d'accompagnement auprès des convives pendant le temps du repas
Appliquer les consignes du projet d'accueil individualisé
Savoirs
Savoirs socio-professionnels
Denrées alimentaires et indicateurs qualité
Notions sur la qualité nutritionnelle
Techniques culinaires de base : cuissons rapides, assemblages, découpe
Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Conditions de remise des repas au consommateur (liaison chaude, liaison froide, liaison directe)
Présentation et décoration des plats
Techniques de service en salle selon les types de service (à table, self-service) et selon le public accueilli
Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
Allergies alimentaires
Savoirs généraux
Sensibilisation au développement durable

Activités spécifiques

Réalisation d'éléments de décoration dans le cadre des animations du restaurant

Activités

Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité des personnes
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Accueil et information des usagers

Compétences associées

Contrôle technique, maintenance et réparation des équipements et matériels
Savoir-faire
Appliquer un protocole et les procédures d'entretien, de maintenance, de nettoyage
Appliquer les normes et techniques de fonctionnement et d'utilisation des produits et matériels
Vérifier le bon entretien du site, de l'équipement ou du matériel
Diagnostiquer et signaler un dysfonctionnement ou une panne
Effectuer les opérations courantes d'entretien ou de maintenance de premier niveau d'un équipement ou matériel
Remiser les matériels et produits après usage
Organiser son chantier d'entretien et de maintenance dans le respect des règles sanitaires environnementales
Effectuer la collecte, le tri et l'évacuation des déchets
Renseigner les documents relatifs à l'utilisation ou l'entretien d'un équipement ou matériel
Savoir
Règles, protocoles et procédures, techniques d'entretien, de maintenance, de nettoyage
Procédures d'entretien et d'habilitation des matériels
Procédures et techniques d'utilisation du matériel
Techniques de manutention
Types de produits d'entretien, conditions d'utilisation, de transport et de stockage
Notices d'entretien des équipements et des matériels
Contrôles techniques obligatoires
Règlementation en matière d'hygiène et de sécurité liée aux outils et aux produits utilisés
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité des personnes
Savoir-faire
Appliquer et faire respecter les règles et consignes de sécurité liées à un ERP, un équipement, un matériel, un site, une activité
Constater les infractions aux règles et consignes de sécurité et mettre en œuvre les procédures d'infraction
Informer les usagers des règles et consignes de sécurité
Prendre des mesures conservatoires pour protéger les usagers
Appliquer les gestes de premiers secours
Mettre en oeuvre les procédures d'intervention auprès des services compétents
Tenir à jour un registre ou une fiche technique de sécurité et d'intervention
Surveiller et restreindre les accès
Mettre en place une signalisation temporaire de sécurité
Savoir
Procédures et consignes de sécurité
Principes et gestes de secourisme
Matériel de secours à personnes
Règles en vigueur de signalement des accidents
Principes en vigueur en terme de surveillance des accès
Règles de la signalisation temporaire applicables aux chantiers et/ou situations d'urgence
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Savoir-faire
S'assurer du bon fonctionnement d'un équipement, d'un matériel
Prendre connaissance et appliquer des consignes d'HSST
Utiliser les matériels et équipements de protection individuelle ou collective
Signaler et protéger son intervention par les mesures appropriées
Appliquer les règles de stockage, de manipulation et d'évacuation des déchets et produits dangereux selon la réglementation
Savoir
Gestes et postures au travail
Règles d'utilisation des produits, des équipements et des matériels
Règles et consignes de sécurité
Équipements de protection et de sécurité collectifs et individuels
Accueil et information des usagers
Savoir-faire
Appliquer les consignes et procédures d'accueil physique et téléphonique
Identifier la demande de l'usager, l'accompagner et le conseiller dans ses démarches
Délivrer des documents et formulaires
Diffuser une information auprès du public ou auprès d'une catégorie d'usagers
Compléter les informations relatives à la demande d'un usager et recueillir les informations nécessaires au traitement de sa demande
Signaler un besoin de médiation entre un usager et le/les services de la collectivité
Accompagner un usager à l'utilisation du numérique et dans l'usage des services en ligne
Prendre les mesures appropriées en cas de situation d'urgence
Dialoguer et réguler les conflits et les situations de tension
Sensibiliser les usagers au développement durable et à l'éco-responsabilité
Savoir
Droits et obligations des usagers
Missions de service public de la collectivité
Techniques d'accueil, d'écoute et négociation
Principes et règles de la communication orale, téléphonique et écrite
Règles en vigueur en matière de transmission d'information aux usagers
Techniques de régulation de conflit et de médiation
Principe d'accueil des personnes en situation de handicap