Directeur ou directrice de la restauration collective

Métier
Définition
Organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité
Autres appellations
Responsable de la restauration collective
Directeur ou directrice de la restauration collective en régie
Gestionnaire de la restauration collective
Correspondances avec les autres répertoires
Facteurs d'évolution
Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
Développement des normes et certifications
Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
Évolutions socio-économiques
Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
Évolutions organisationnelles et managériales
Développement des démarches de mutualisation
Développement du management de la qualité
Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
Types d’employeurs et services d’affectation
Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, soit à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Conditions d’exercice
Conditions générales
Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité
Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution
Adaptabilité aux usagers
Relations fonctionnelles
Contacts réguliers avec son équipe, les convives et leurs représentants
Relations avec les services techniques pour la maintenance des locaux et des matériels, les ressources humaines, les services juridiques, les finances, les services enfance/jeunesse dans le cadre des projets d'animation, le CCAS et tous les services de la collectivité qui utilisent une prestation restauration
Relations éventuelles avec des collectivités voisines dans le cadre de la vente de repas ou d'une production de repas mutualisée
Contacts avec l'Éducation nationale dans le cadre des programmes d'action éducative ; relations régulières avec la direction départementale de la protection des populations (protection sanitaire et économique)
Relations avec les associations d'usagers
Relations avec les prestataires privés ou publics
Relations avec les élues et élus
Spécialisations
Par type de convives : enfants des écoles, des collèges, des lycées, des accueils de loisirs et des crèches, personnels de la collectivité et personnes âgées, portage à domicile
Par types de contrats : livraison des repas, affermage, concession, assistance technique
En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Cadres d’emplois indicatifs
Attachées et attachés territoriaux (Catégorie A, fillière administrative )
Rédacteurs et rédactrices territoriaux (Catégorie B, fillière administrative )
Ingénieures et ingénieurs territoriaux (Catégorie A, fillière technique )
Techniciennes et techniciens territoriaux (Catégorie B, fillière technique )
Cadres territoriaux de santé paramédicaux (Catégorie A, fillière médico-sociale )
Conditions d’accès
Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie

Activités

Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
Supervision de la production des prestations de restauration
Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas

Compétences associées

Savoir-faire
Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
Élaborer des diagnostics sur des commandes politiques liées à la restauration collective
Participer à la définition et à la mise en œuvre de la démarche qualité dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
Évaluer la qualité de la prestation et analyser les besoins et les attentes
Assister et conseiller la direction générale et les élues et élus
Décliner la politique de développement durable de la collectivité en matière de restauration collective
Développer une politique d'achat répondant aux objectifs du développement durable
Supervision de la production des prestations de restauration
Piloter la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle et de la démarche qualité
Vérifier les menus et leurs cycles
Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l'activité
Définir les besoins et procéder à l'achat des biens et services nécessaires dans le respect de la réglementation des marchés publics
Élaborer les contrats et marchés de prestation du service et suivre leur exécution
Négocier avec les prestataires de la restauration
Développer les filières d'approvisionnement en circuits locaux
Élaborer des menus avec des produits de proximité issus de l'agriculture biologique et/ou durable et soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, ent
Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation, liés à l'introduction pérenne de produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
Participer à la définition et à la mise en œuvre du projet éducatif
Analyser, évaluer et optimiser l'environnement du repas
Mettre en place les animations thématiques
Définir et mettre en place des outils de sensibilisation à la nutrition et au développement durable
Savoirs
Savoirs socio-professionnels
Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration collective
Démarches qualité et critères qualité des produits (dont la saisonnalité et la traçabilité)
Méthodes et outils d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration
Paquet hygiène
Documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
Technologies culinaires et de production
Connaissance des filières de proximité
Intégration des produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc)
Modes de production et de présentation des repas adaptés aux aliments biologique et/ou équitables
Politiques publiques autour de l'accueil des convives
Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
Technologie du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d'accueil)
Allergies, circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments et projet d'accueil individualisé
Équilibre nutritionnel et plan alimentaire
Recommandations et obligations nutritionnelles
Attentes cultuelles et culturelles des usagers
Savoirs généraux
Orientations et priorités des élues et élus et décideurs
Comptabilité analytique relative à la restauration
Développement durable appliqué à la restauration collective

Activités spécifiques

Réalisation des prestations liées aux festivités et cérémonies

Activités

Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
Maîtrise d'œuvre de projets
Management intermédiaire
Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
Élaboration, suivi, contrôle budgétaires et financiers
Planification des besoins patrimoniaux
Organisation de la mise en œuvre des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Organisation et mise en œuvre de dispositifs d'évaluation et de démarches qualité
Contrôle de la qualité des services rendus
Organisation et contrôle des opérations de maintenance
Organisation et pilotage des dispositifs de sécurité des personnes et des biens
Organisation et animation des relations à la population
Pilotage et développement des ressources humaines

Compétences associées

Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
Savoir-faire
Décliner les orientations et les priorités politiques en scénarri, projets, programmes d'actions
Établir des argumentaires stratégiques d'aide à la décision sur les conditions, les modalités, les contraintes particulières de mise en œuvre de la demande politique
Alerter les élues et les élus sur les contraintes et les risques liés à un projet ou une opération
Proposer et organiser une tactique de négociation et de communication
Assister les élues et les élus dans la représentation de la collectivité
Intégrer les enjeux climatiques, environnementaux, économiques et sociaux dans la prise de décision et la priorisation des projets
Exploiter les résultats d'une évaluation, en hiérarchiser les impacts
Savoir
Environnement économique et social de la collectivité
Orientations et priorités des élues et élus
Acteurs institutionnels
Instances et processus de décision de la collectivité
Modes de la gouvernance territoriale
Dispositifs d'observation et méthodes d'analyse de la demande sociale
Prospective territoriale
Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
Savoir-faire
Identifier les enjeux, les finalités, les objectifs et les contraintes d'un projet
Piloter des études d'opportunité et de faisabilité
Définir les modalités de pilotage du projet
Identifier et mobiliser les acteurs et les compétences nécessaires à la conduite d'un projet
Planifier les étapes du projet et la mobilisation des ressources (humaines, techniques, financières)
Concevoir le cahier des charges d'évaluation d'un projet et conduire son évaluation
Définir le besoin et établir le cahier des charges fonctionnel d'un projet
Organiser et animer la comitologie des projets
Coordonner les interventions de la maîtrise d'œuvre du projet ou de l'opération
Communiquer sur les enjeux et les finalités d'un projet
Développer des logiques de coproduction de l'action publique
Savoir
Ingénierie et management de projet
Méthodes et techniques d'évaluation
Techniques de communication
Principes et modes d'innovation publique (co-conception, co-développement, design d'usage¿)
Méthodes et techniques de concertation et de négociation
Techniques d'animation de réseaux
Réglementation de la maîtrise d'ouvrage publique
Maîtrise d'œuvre de projets
Savoir-faire
Estimer le montant d'un projet, d'une opération
Programmer et planifier la réalisation de projets ou d'opérations
Établir des rapports de suivi et renseigner des indicateurs et tableaux de bord
Coordonner et contrôler l'exécution des projets et opérations et engager des actions correctives
Réceptionner et apprécier la conformité des réalisations
Recueillir les attentes des partenaires et organiser la concertation
Développer des logiques de coproduction de l'action publique
Rechercher, négocier et contractualiser des partenariats financiers, juridiques et techniques
Coordonner l'action de la collectivité avec celles des acteurs institutionnels partenaires
Savoir
Méthodes d'ingénierie de projets et de conduite d'opérations
Réglementation de la maîtrise d'ouvrage publique
Techniques et outils de planification
Procédures administratives liées à la conception et à la mise en œuvre d'opérations et de programmes
Méthodes et techniques et outils de recettage
Ingénierie des partenariats (délégation de service public, partenariat public/privé¿)
Logiques d'acteurs, principes et techniques de lobbying
Méthodes et techniques de concertation et de négociation
Cadre juridique et financier de la contractualisation entre acteurs
Principes et modes d'innovation publique (co-conception, co-développement, design d'usage¿)
Techniques d'animation de réseaux
Management intermédiaire
Savoir-faire
Réaliser un diagnostic de direction ou de service
Organiser la concertation autour d'un projet de direction ou de service
Conduire un projet de direction ou de service
Organiser les conditions de pilotage de l'activité et animer des réunions de direction ou de service
Définir les besoins fonctionnels du système d'information et des applicatifs de gestion
Rédiger et communiquer des directives et notes de service
Répartir et planifier les activités en fonction des contraintes de la direction ou du service
Piloter, suivre et évaluer les activités des agents
Harmoniser les méthodes de travail entre services et apporter une aide technique et méthodologique aux agents
Anticiper et réguler les conflits
Organiser la diffusion de l'information au sein de la direction ou du service
Conduire les entretiens professionnels annuels
Évaluer les besoins de formation de la direction ou du service
Engager une procédure disciplinaire
Savoir
Sociologie des organisations et conduite du changement
Management par projets et objectifs
Principes et mise en œuvre d'un projet de direction ou de service
Organisation des services de la collectivité
Outils de gestion et de suivi de l'activité
Outils de travail collaboratif
Principes et techniques de médiation et de résolution de conflits
Techniques d'animation et pilotage des équipes
Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
Savoir-faire
Optimiser et dématérialiser les procédures administratives
Mettre en place, sécuriser et contrôler l'application des procédures administratives
Superviser l'instruction et le suivi des contentieux
Superviser la rédaction des documents et des actes administratifs
Contrôler la légalité et l'application des actes administratifs
Participer à l'élaboration des cahiers des charges et pièces du marché public
Élaborer et rédiger des actes liés à la commande publique
Analyser les propositions techniques et financières des fournisseurs et entreprises
Effectuer la passation et contrôler l'exécution du marché
Savoir
Droit public
Finances publiques
Code général des collectivités territoriales
Code des marchés publics
Procédures et écrits administratifs
Procédures financières et budgétaires
Élaboration, suivi, contrôle budgétaires et financiers
Savoir-faire
Planifier les besoins budgétaires et élaborer un budget prévisionnel
Suivre et contrôler l'exécution du budget
Renseigner des outils de pilotage, de suivi et de bilan
Rechercher des financements, s'adapter aux contraintes financières et aux conditions d'éligibilité des projets
Déterminer l'enveloppe budgétaire et le plan de financement d'un projet
Savoir
Principes des finances publiques, de la gestion financière, budgétaire et comptable
Notions de comptabilité analytique
Règles et procédures de subventionnement des projets
Techniques d'élaboration de tableaux de bord et de suivi de gestion
Planification des besoins patrimoniaux
Savoir-faire
Conduire un état des lieux du niveau d'équipement et d'entretien du patrimoine
Conduire un diagnostic technique, économique et énergétique
Recenser les besoins d'acquisition et/ou de renouvellement des matériels et équipements
Participer à la conception et à l'aménagement de l'équipement
Intégrer au coût global d'un investissement les incidences environnementales et sociales d'un équipement
Planifier les travaux d'entretien et de maintenance
Contrôler la conformité des équipements et prévoir leur mise aux normes
Savoir
Méthodes de diagnostic et techniques d'inventaire
Techniques d'évaluation des coûts de fonctionnement et de maintenance d'un équipement
Notions de domaine public et privé de collectivité
Procédures d'acquisition et de gestion
Principes et techniques de planification de l'entretien et de la maintenance d'un équipement
Enjeux et principes de la gestion durable d'un équipement
Réglementation des ERP
Organisation de la mise en œuvre des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Savoir-faire
Participer à la politique de prévention de la collectivité
Réaliser une évaluation sur les niveaux de risques professionnels et sur les RPS
Proposer des solutions techniques et matérielles en conformité avec la réglementation HSST
Développer des actions d'information, de formation et de prévention sur les risques professionnels et sur les RPS
Contribuer à la réalisation et à la mise à jour du document unique d'évaluation des risques professionnels
Mettre en oeuvre les procédures relatives au non-respect des règles HSST et à la mise en conformité d'un équipement, d'un chantier, d'une situation de travail
Savoir
Règlementation et procédures en matière d'hygiène, sécurité et conditions de travail
Méthodes et outils de la prévention
Méthode d'évaluation des risques professionnels et des RPS, d'accidentologie
Ergonomie, sécurité, hygiène
Fonctionnement et attributions du CHSCT
Organisation et mise en œuvre de dispositifs d'évaluation et de démarches qualité
Savoir-faire
Identifier et analyser les évolutions de l'environnement (politique, juridique, social, économique, technologique) sur une politique publique
Identifier la demande d'évaluation et participer à l'élaboration du cahier des charges
Analyser des indicateurs d'évaluation et conduire une évaluation
Exploiter les résultats de l'évaluation pour élaborer des scénarios prospectifs et plans d'action
Participer à la définition et à la mise en œuvre d'un programme d'actions qualité
Contribuer au pilotage, à l'évaluation et à l'amélioration de la démarche qualité
Savoir
Méthodes et outils d'évaluation des politiques publiques
Méthodes d'analyse, d'audit, de contrôle et de diagnostic
Démarches et procédures de qualité et de certification
Contrôle de la qualité des services rendus
Savoir-faire
Contrôler les ratios de qualité, de coût et de délai de réalisation
Réaliser des diagnostics et développer des dispositifs de contrôle de la qualité des services rendus
Participer à la définition et à la mise en œuvre d'un programme d'actions qualité
Participer à une démarche d'Agenda 21
Contrôler l'exécution et la conformité des prestations des entreprises avec les clauses techniques définies dans les pièces du marché
Établir des rapports et bilans d'activités
Analyser les résultats au regard des objectifs et des bilans d'activité
Exploiter les résultats des contrôles et proposer des améliorations
Savoir
Démarches et procédures de qualité et de certification
Méthodes d'analyse, d'audit, de contrôle et de diagnostic
Tableaux de bord et indicateurs
Procédures de contrôle
Organisation et contrôle des opérations de maintenance
Savoir-faire
Définir les besoins et planifier l'acquisition, la maintenance, le renouvellement des matériels ou équipements
Élaborer un protocole et des procédures d'entretien et de maintenance
Organiser des procédures de contrôle sur l'entretien et la maintenance d'un site, d'un équipement ou d'un matériel
Élaborer les contrats de maintenance en incluant des objectifs de performance énergétique et environnementale
Commander les opérations d'entretien et de maintenance auprès de prestataires et fournisseurs
Contrôler l'application des consignes d'utilisation d'un matériel ou d'un produit
Organiser les opérations d'éco-responsabilités (tri des déchets, économies d'eau et d'énergie)
Savoir
Principes de la gestion de maintenance : fiabilité, disponibilité, maintenabilité
Règles, protocoles et procédures d'entretien et de maintenance
Principes, épistémologie et techniques de diagnostic des pannes
Consignes d'utilisation des produits, matériels et équipements
Organisation et pilotage des dispositifs de sécurité des personnes et des biens
Savoir-faire
Évaluer le niveau de risque et de sécurité pour les personnes d'un équipement, d'un site ou d'une activité
Participer aux commissions de sécurité
Organiser le contrôle périodique des conditions de sécurité d'un équipement, d'un matériel, d'un site ou d'une activité
Participer à la définition du règlement de sécurité, des procédures et des consignes de sécurité à l'intention des personnes
Savoir
Réglementation des ERP
Procédures en matière de prévention des risques
Méthodes d'analyse des risques
Règlements et procédures de sécurité
Organisation et animation des relations à la population
Savoir-faire
Organiser des dispositifs d'information et d'accueil des usagers
Organiser des dispositifs de concertation et de participation sur les projets de la collectivité
Évaluer et optimiser la qualité de l'interface collectivité-public et la qualité du service rendu à l'usager
Réaliser des supports de communication
Concevoir et animer des réunions d'information
Coordonner les différents partenaires et intervenants des actions d'information
Communiquer en situation de crise
Organiser et mettre en œuvre un dispositif d'accueil du public
Concevoir des dispositifs de recueil des demandes de la population
Prévoir les modalités de régulation avec les usagers et organiser des dispositifs de médiation usagers/administration
Savoir
Cadre réglementaire de la concertation publique
Dispositifs et méthodes de participation des habitants
Outils et supports de communication
Techniques de communication et de négociation
Gestion de crise
Principes et modes d'innovation publique (co-conception, co-développement, design d'usage¿)
Pilotage et développement des ressources humaines
Savoir-faire
Animer le dispositif d'entretien professionnel annuel
Analyser les besoins d'évolution en compétences
Définir les besoins de recrutement et participer aux procédures de recrutement
Animer un dispositif d'intégration et de professionnalisation des agents
Identifier les besoins de formation collectifs et individuels et participer à l'élaboration du plan de formation
Participer à la concertation avec les partenaires sociaux
Élaborer des fiches de poste
Savoir
Statut de la fonction publique territoriale (FPT)
Concepts fondamentaux de GRH (GPEEC, postes, fonctions, activités, compétences, etc.)
Techniques d'entretien, de recrutement et d'évaluation des agents
Principes d'analyse des besoins de formation