L'alimentaire, nouveau champ d'action pour les collectivités

Les collectivités sont de plus en plus nombreuses à considérer qu'elles ont une responsabilité en matière alimentaire. Elles jouent un rôle essentiel pour encourager l'agriculture bio et les circuits courts et ainsi favoriser le bien-manger auprès des différentes catégories de population.

"Peu de sujets sont aussi prégnants pour une collectivité que les questions alimentaires", estime Jean-François Caron, maire de Loos-en-Gohelle. Et de poursuivre… "C'est un sujet qui concerne 100 % de la population, qui touche à la santé des personnes et qui est majeur pour le modèle de développement de nos territoires ".

À l'instar du maire de Loos-en-Gohelle, qui œuvre depuis 2012 pour la mise en place d'un écosystème alimentaire autour de l'agriculture bio, de plus en plus de collectivités s'emparent de ces questions. Le premier levier sur lequel elles ont joué est bien-sûr les cantines. Faire progresser la part du bio, multiplier les initiatives en faveur du bien manger, de l'équilibre alimentaire et de l'éducation au goût sont devenus les mots d'ordre de la plupart des responsables de la restauration scolaire, dans le sillage de l'association « Un plus bio », premier réseau national des cantines bio et rebelles, qui organise chaque année des Victoires pour les cantines qui privilégient les produits biologiques, locaux et de saison.  

Ces dernières années ont vu la part des produits bio dans les cantines progresser de manière spectaculaire. Au point que les meilleurs "élèves" visent aujourd'hui les 100 % de produits bio. C'est le pari que s'est lancé la ville de Chambray-lès-Tours, y voyant à la fois un enjeu d'éducation, de citoyenneté et de santé.

Cette année, la ville a affirmé sa volonté de passer de 50 % de produits bio à un taux de 80 % ou de 100 %. Une évolution qui n'a aucun impact sur le tarif de la cantine pour les parents. Proposer des produits bios ne coûte pas forcément plus cher, a fortiori si cette politique est accompagnée de mesures visant à diminuer le gaspillage alimentaire. Depuis janvier, les élèves sont ainsi sensibilisés à ces questions grâce à un « gachimètre » : un instrument de mesure des restes placé sur les tables de tri

"Peu de sujets sont aussi prégnants pour une collectivité que les questions alimentaires. C'est un sujet qui concerne 100 % de la population, qui touche à la santé des personnes et qui est majeur pour le modèle de développement de nos territoires ".

Jean-François Caron, maire de Loos-en-Gohelle
Les collectivités ne se sont jamais autant préoccupées des assiettes de leurs administrés. Elles ont fait progresser la part du bio dans les cantines, dans un double souci de contribuer aux efforts en matière de développement durable et de préserver la santé des enfants. Aujourd’hui, cette politique est devenue un mot d’ordre généralisé, les communes les plus ambitieuses visent le 100 % bio. Désormais, les collectivités s’intéressent aux assiettes des plus grands et de toutes les classes sociales, considérant qu’elles ont un rôle à jouer pour inciter leurs administrés à se nourrir plus sainement, à respecter les principes du programme national nutrition santé (PNSS). Certaines vont encore plus loin, en jouant un rôle décisif dans la conversion des agriculteurs au bio et un rôle actif pour structurer les circuits courts. Au fil des années, l’alimentaire est devenu un sujet fédérateur, dont les collectivités se sont emparées avec appétit
Bayonne (64) 
Pionnière du menu sans viande ni poisson
Branle-bas de combat il y a trois ans… Le berceau du célébrissime jambon aurait-il renié ses origines ? Sans aller jusque-là, la ville de Bayonne décidait de proposer aux enfants, à la cantine, un menu hebdomadaire sans viande ni poisson ! À l’époque, l’initiative est pionnière. On parle beaucoup moins dans les médias de « menus non carnés », et le gouvernement pas encore encouragé les cantines à proposer un menu végétarien hebdomadaire. « Au moment de sa mise en oeuvre, notre initiative a suscité un certain nombre d’interrogations de la part des parents. Certains s’inquiétaient que leurs enfants n’aient pas les apports nutritionnels suffisants. D’autres encore ont cru que la ville voulait faire des économies… », se souvient David Tollis, directeur général adjoint Jeunesse, Éducation, Culture, Sport, Solidarité à la ville. L’équipe municipale a alors dû prouver que ses motivations étaient autres, qu’il était à la fois question de développement durable et de santé publique. « Avec le recul, nous avons péché par précipitation. Nous n’avons pas suffisamment expliqué les enjeux de notre démarche aux parents », analyse David Tollis. Trois ans plus tard, les inquiétudes sont levées et le menu sans viande est entré dans les moeurs. « Nous organisons des visites sur le site de production du prestataire qui a remporté le marché. Une initiative très appréciée par les parents », témoigne David Tollis.

« Notre objectif était de faire évoluer les idées reçues sur les protéines : elles ne sont pas forcément animales »

Christine Martin-Dolhagaray, Adjointe au maire de Bayonne, en charge de l’éducation
Strasbourg (67) 
Une prise en charge précoce de l’obésité
En 2014, Strasbourg s’est lancée dans le programme PRECCOSS, un programme de prise en charge globale des enfants en surpoids. L’initiative découle d’un inquiétant constat : 18,6 % des enfants et adolescents sont en surpoids en Alsace (23,9 % des enfants de CE2 à Strasbourg), contre 15 % en France métropolitaine. S’attelant à ce problème, la ville choisit l’approche pluridisciplinaire. Orientés vers le dispositif par leur médecin traitant, les services de PMI ou la santé scolaire, les enfants de moins de 12 ans sont suivis par une équipe constituée d’une infirmière coordinatrice, d’une éducatrice médicosportive, d’une diététicienne et d’un psychologue. Une approche qui a fait ses preuves. Depuis le début, 380 enfants sont entrés dans le dispositif. 80 % de ceux qui l’ont suivi intégralement ont vu leur poids stabilisé ou réduit. Fort de ce succès, la ville va élargir le dispositif aux jeunes de 12 à 18 ans à la fin 2018.

« Notre objectif n’est pas de « mettre » les enfants au régime, mais de les amener à changer progressivement leurs habitudes. Nous veillons à ne « culpabiliser » personne et nous ne focalisons pas sur la question de la nourriture, ce qui serait contre-productif. Nous amenons plutôt les enfants à vivre autrement : manger plus sainement, faire la cuisine (par le biais d’ateliers culinaires), passer moins de temps devant les écrans, retrouver le goût de l’effort physique, dormir mieux. Cela ne marche pas à tous les coups. Parfois les enfants sortent du dispositif pour revenir quand ils se sentent prêts. Mais quand cela marche, la transformation peut être spectaculaire. Des enfants qui avaient tendance à s’isoler retrouvent des copains, s’inscrivent à un club de sport, deviennent beaucoup plus épanouis ».

Élodie Signorini, Responsable du projet PRECCOSS
 
 
Seine-Eure (27) 
Un défi « Familles à alimentation positive »
On connaît le défi « Familles à énergie positive », un projet européen qui invite les volontaires à réduire leurs consommations d’énergie et d’eau. On connaît moins son cousin, le défi « Familles à alimentation positive », déployé notamment dans l’agglomération de Seine-Eure. Son principe ? Donner aux citoyens l’envie de manger mieux grâce à un challenge. L’objectif étant de les inciter à consommer durant toute la période du défi le maximum de produits bio et locaux. Les tickets d’achat faisant foi… L’initiative de l’agglomération de Seine-Eure date d’octobre 2015. « Elle s’insère dans un projet beaucoup plus large de création d’un pôle d’agriculture biologique, issu de notre programme d’Agenda 21. L’agglomération, soucieuse de préserver sa ressource en eau, s’est lancée dans une politique d’acquisition foncière et a remis un certain nombre de terres en culture biologique », explique Anne Terlez, vice-présidente en charge de la transition énergétique et de la politique de la ville. Le défi Familles est venu par la suite, à un moment où la collectivité cherchait une action susceptible d’entraîner toutes les catégories de la population avec elle. « Derrière, il y avait une ambition sociale : faire en sorte que le bio et le local ne soient pas réservés aux ménages les plus favorisés ». Mission accomplie avec la montée en puissance de l’opération. En octobre 2017, 250 personnes, soit 12 équipes, ont participé à la troisième édition du défi Familles. « Avec cette initiative, nous touchons un public extrêmement diversifié ». Public que l’action « convertit » au bien manger. « Nous accompagnons le challenge de cours de cuisine, visitons des fermes, leur faisons découvrir toutes les ressources locales. Les comportements, les habitudes évoluent, de manière souvent durable ».
 
Briançon (05) 
Bio et rebelle à la fois
L’alimentation, est-ce un sujet dont doivent s’emparer les collectivités? Et est-ce un bon levier pour agir en matière sociale ? La ville de Briançon en est persuadée. Et ce n’est pas pour rien qu’elle a remporté cette année le premier prix des cantines « bio et rebelles » organisé par l’association « Un plus Bio », dans la catégorie « Manger mieux, c’est politique ». « Nous sommes tous acteurs du changement. Les consommateurs exercent une forme de pouvoir pour faire évoluer les pratiques de la chaîne agro-alimentaire, les collectivités peuvent jouer sur les leviers des achats et de l’éducation alimentaire », pointe Nathalie Allamano, responsable de la restauration scolaire. Briançon joue sur les deux. Elle fait régulièrement progresser la part du bio dans le menu des cantines (elle vise actuellement un objectif de 50 % de bio). Les produits servis à la cantine font systématiquement l’objet d’explications sur leur origine, leurs qualités nutritionnelles et des agriculteurs et agricultrices viennent à l’occasion faire déguster aux enfants leur production. Et les adultes ne sont pas en reste… Depuis 2016, le CCAS organise des ateliers de découverte cuisine santé pour ré-apprendre aux citoyens à cuisiner simple, sain, bon et pas cher. « Notre idée, à l’origine, était de montrer que l’on pouvait faire un très bon repas pour deux euros cinquante par personne ». Les ateliers, qui réunissaient une dizaine de participants la première année, en attirent aujourd’hui une cinquantaine… Des curieux en quête d’une meilleure alimentation, des personnes aux revenus modestes, parfois orientées par les travailleurs sociaux, qui saisissent la chance d’alléger leur budget tout en améliorant leur santé. « Ces démarches attirent un nombre croissant de personnes. Les Français sont de plus en plus conscients des méfaits de certains aliments industriels, transformés, sur leur santé ».
 

« Chacun apprend à se nourrir avec des produits non transformés et devient ainsi moins dépendant des industriels ».

Nathalie Allamano, Responsable de la restauration scolaire
Loos-en-Gohelle (62)
Se convertir au bio grâce à la mairie
À Loos-en-Gohelle (7000 habitants), 10 % des surfaces agricoles sont converties au bio. Soit beaucoup plus que la moyenne nationale (4 %) et régionale (2 %). Une réussite qui ne doit rien au hasard. Le maire, Jean-François Caron, a pris une part décisive dans cette bascule des agriculteurs et agricultrices. Il les a incités à se convertir au bio et leur a ouvert un marché. Le déclic a lieu en 2013. La municipalité acquiert 14 hectares et les met à disposition des agriculteurs et agricultrices (par le biais d’une Safer(1)), à une condition : qu’ils optent pour le bio). Parallèlement, elle crée un marché local en éveillant la population au « bien manger », tandis que l’association d’insertion locale les Anges Gardiens structure le circuit court avec des paniers bio hebdomadaires. Un écosystème est né : « aujourd’hui, ceux qui sont passés au bio sont considérés par les agriculteurs et les agricultrices eux-mêmes comme ceux qui ont pris le bon virage », résume Jean-François Caron.
(1)Société d'aménagement foncier et d'établissement rural.
« L’alimentaire est un sujet majeur pour les élues et élus, qui a des conséquences sur le développement économique d’un territoire, sur la santé des habitants, l’écologie, etc.
Ma conviction, en tant que maire, est que nous avons un nouveau rôle à jouer : travailler à connecter l’offre locale de produits bio et la demande. L’échelle de l’agglomération est parfaite pour offrir aux agriculteurs et agricultrices des débouchés grâce aux cantines et services de restauration collective ; les circuits courts doivent être par ailleurs structurés et favorisés par les collectivités. Les agriculteurs et agricultrices ne sont pas sensibles aux grands discours moraux. En revanche, si on leur prouve que le bio est rentable, ils y vont ! À Loos-en-Gohelle, ce sont les agriculteurs et agricultrices les plus modernes qui font du bio, ceux qui utilisent des drones et des tracteurs à commande laser ! ».
Jean-François Caron, Maire de Loos-en-Gohelle
Depuis une dizaine d'années la communauté de communes de la région d'Audruicq (62) a mis l'alimentaire au cœur de son projet de développement territorial ? Désormais, ce thème irrigue toutes les initiatives, qu'elles soient économiques, culturelles, pédagogiques, sociales, artistiques… Portrait d'une collectivité "dopée" par la problématique du "bien manger".
En 2009, le président de la communauté de communes de la région d'Audruicq de l'époque, Yves Beugnet, souhaite insuffler une nouvelle ambition au développement économique. Il se lance alors dans une démarche participative, avec l'aide de Territoires Conseils. "Assez vite est née l'idée qu'il y avait peut-être quelque chose à faire autour d'un renouveau agricole", se rappelle Frédéric Huchette, responsable du pôle animation développement local de la communauté de communes.
Patrie de la chicorée, la région est le théâtre de cultures intensives (la chicorée, mais aussi les pommes de terre, les betteraves). Les élus ont l'intuition qu'une autre forme d'agriculture peut aussi se développer, axée sur les circuits courts, le " manger local ". Une approche défendue dans la région par des associations locales comme Terre d'Opale ou les Anges Gardins, que Frédéric Huchette avait déjà rencontré.
 
Circuits courts et insertion
Le déclic survient quand une opportunité foncière se libère. La communauté de communes acquiert un corps de ferme et des terres à vendre pour créer un Ecopôle alimentaire. Concrétisé en 2011, celui-ci accueille la plateforme terre d'Opale, qui regroupe la production locale et livre collèges et autres clients, en s'appuyant sur une structure d'insertion, ainsi qu'une légumerie qui transforme les produits pour la restauration collective ou pour le  compte de producteurs.
Parallèlement, la collectivité développe le volet éducation alimentaire. Un réseau d'ambassadeurs "du bien vivre alimentaire", formé par l'association « les Anges Gardins » se met en place, constitué d'agents des CCAS ou des centres sociaux. Leur objectif ? Mener des actions auprès de la population pour favoriser de meilleurs comportements alimentaires.
De fil en aiguille, la problématique alimentaire s’invite dans tous les domaines de l'action territoriale. "C'est un fil rouge que l'on retrouve dans l'action sociale, la culture, les affaires scolaires, etc. Tout va dans le même sens", ponctue Frédéric Huchette… 
 
Des ambassadeurs juniors du bien-être alimentaire
La région accueille un musée éphémère qui collecte les souvenirs culinaires de la population, un festival de théâtre à la ferme voit le jour, les troupes de théâtre s'inspirent de ce thème pour leurs créations, les enfants sont éveillés au goût, à l'importance des produits, aux recommandations du programme national nutrition santé (PNNS) avec les outils du programme Vivons en Forme par exemple. Sans oublier l'action sociale… Le CCAS va par exemple au devant des personnes en situation de précarité avec des outils comme la Mobicuisine, une unité de cuisine itinérante, pour organiser des ateliers culinaires. Un projet transfrontalier AD-in (alimentation durable inclusive) soutenu par l’Europe est mis en œuvre.
 
Dernière initiative : le lancement des éco-chefs, des ambassadeurs juniors (de 10 à 15 ans) du bien-être alimentaire. "On joue beaucoup sur le plaisir, l'envie… La nourriture est un sujet qui intéresse tout le monde, quels que soient l'âge et la classe sociale. C'est une excellent levier pour fédérer les individus et faire évoluer les comportements", conclut Frédéric Huchette.  
 
Entre 30 à 40 % des aliments traités en cantine scolaire finiraient à la poubelle. Pour limiter cet immense gâchis, les collectivités rivalisent d'imagination. Voici dix idées testées par ces dernières qui peuvent servir de source d'inspiration.

1) Établir un diagnostic

Avant de passer à l'action, mieux vaut savoir où l'on en est. C'est le raisonnement adopté notamment par la municipalité de Quint-Fonsegrives (Haute-Garonne), qui a mis en place à la fin 2015 une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire dans une école élémentaire, avec l'appui de Toulouse Métropole. En février 2016, durant une semaine, tous les restes des repas ont été pesés. Résultat sans appel… 224 kg de nourriture encore consommable avaient été jetés en une semaine. Fort de ce diagnostic, la ville amorce un plan d'action.

Le nec plus ultra reste la pesée par les élèves, pour les sensibiliser au gaspillage. En 2017, une quinzaine d'élèves volontaires du collège d'Oissery ont été ainsi invités à trier et peser les déchets de la cantine, à l'initiative de la Communauté de communes Plaines et Monts de France, en Seine-et-Marne.

Une initiative d'autant plus intéressante qu'elle met en lumière les comportements et écartsde chacun et pousse les enfants à s'interroger sur leurs pratiques : pourquoi prendre des fruits, alors que rien ne les oblige à en prendre, pour les jeter ensuite ? Quelles sont les conséquences de ce gâchis ? Comment éviter le gaspillage ?

2) Maîtriser la consommation de pain

Le pain est une source importante de pertes. Les enfants ont du mal à anticiper leurs besoins et ont tendance à remplir leur plateau de tranches qu'ils ne mangeront pas. Beaucoup de cantines se sont attaquées à ce problème. Pour la plupart, elles ont mis fin au système du pain "à volonté", ont réduit les tranches ou limité le nombre de tranches, etc. Certaines collectivités, notamment la ville de Pontivy, en Bretagne, ont également mis en place un "gachimètre" : un tube en plexiglas dans lequel sont jetés les morceaux non consommés. Cela permet aux enfants de visualiser les pertes, mais aussi de recycler le pain (chapelure, nourriture pour animaux, etc.).

3) Adapter les portions

Il ne s'agit bien sûr pas de "rationner" les enfants ou adolescents, mais de leur proposer des portions plus adaptées à leurs besoins nutritionnels. Jusqu'ici, beaucoup de collectivités avaient tendance à ne pas faire la différence entre les besoins nutritionnels des enfants de maternelle et d'école élémentaire. Résultat ? Des portions inadaptées, source d'un important gaspillage.

La ville de Bayonne a ainsi différencié le grammage des repas pour les enfants des écoles maternelles et élémentaires. De son côté, le lycée Honoré de Balzac, à Paris, a varié la taille des contenants en fonction des besoins de chacun. Dans la ligne de self, une assiette plus petite et de couleur différente a été ajoutée pour les appétits de moineau.

4) Éduquer au goût

L'éducation au goût est indissociable de la lutte contre le gaspillage. Les enfants sont ainsi amenés à manger ce qu'ils laissaient jusqu'ici sur le bord de l'assiette, comme les légumes verts, par exemple. Car les résultats des pesées sont formels : les restes sont toujours plus importants les jours où les brocolis s'invitent au menu, plutôt que les jours de frites.

La cuisine centrale de Nîmes fait appel à l'imagination de ses cuisiniers pour attirer les enfants vers les légumes mal-aimés. Au menu, des choux fleurs en crumble ou des panais en vinaigrette à la grenadine…

5) Valoriser les produits et la cuisine

On ne gaspille que ce dont on ignore la valeur. Les cantines de Briançon invitent les producteurs locaux (fermiers, éleveurs) pour qu'ils fassent découvrir aux enfants leurs produits. Des initiatives qui ont pour objectif de "débanaliser" la nourriture et d'apprendre aux enfants à y faire plus attention. La cuisine collective veut s'affranchir des images qui lui collent à la peau et retrouver le chemin de l'exigence, de la qualité et du plaisir. Certaines cantines invitent de grands chefs locaux à cuisiner pour elles, d'autres rêvent même de noter les cantines, en instaurant un "guide Michelin" de la restauration collective. Chiche ?

6) L'art d'accommoder les restes

Les cantines redécouvrent les recettes de nos grands-mères : faire un hachis parmentier avec les restes de pot au feu, préparer un potage avec les restes de légumes de la veille, utiliser les excédents de pain pour faire de la chapelure ou du pain perdu, les surplus de pomme de terre pour faire des purées, etc. Rien de révolutionnaire, certes, mais ces gestes ancestraux ont eu tendance à passer à la trappe ces dernières décennies.

7) Une gestion plus fine des commandes

Difficile de prévoir à l'avance combien d'enfants vont fréquenter la cantine. Certains établissements tentent d'établir une meilleure visibilité sur le nombre de couverts, sans pour autant enfermer les parents dans un système trop contraignant qui les empêcherait de laisser leur enfant à la cantine, en cas d'imprévu.
La ville de Bayonne demande aux parents de réserver les repas 72 heures à l'avance. Pour leur laisser une certaine souplesse, elle les autorise malgré tout à laisser leur enfant à la cantine, mais à un prix majoré.

8) Donner plutôt que jeter

Pourquoi ne pas donner les restes à des associations, plutôt que de les jeter ? L'idée fait son chemin. Le gouvernement a annoncé fin mars 2018 un ensemble de mesures contre le gaspillage alimentaire (dans le cadre de la loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire). Parmi les pistes envisagées, l'obligation de passer une convention de don de denrées alimentaires avec les associations caritatives pour les opérateurs de la restauration collective.

9) Former le personnel des cantines

La méconnaissance des normes d'hygiène est elle aussi une source de gâchis. Dans le doute, le personnel jette les produits non consommés, alors qu'ils auraient très bien pu être réutilisés les jours suivants, sans mettre à mal les règles d'hygiène alimentaire.

La chasse au gaspillage implique aussi de nouvelles pratiques et des efforts de formation auprès des responsables de cantines pour leur apprendre les gestes "anti-gaspi" : éviter d'éplucher les légumes bio, ne pas mélanger les ingrédients à l'avance, décongeler par petites portions, etc.

10) Jouer sur le temps du repas

Le facteur temps n'est pas négligeable. Beaucoup d'enfants laissent leur assiette pleine parce que la pause du repas est trop courte et trop stressante. Leur donner plus de temps pour leur collation et leur demander de finir leur assiette font partie des pistes à explorer.