Responsable de production culinaire

Métier
Définition
Planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale, de plusieurs unités de fabrication, d'une seule unité de fabrication ou d'un secteur de production (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin)
Autres appellations
Chef ou cheffe de cuisine
Chef ou cheffe de fabrication en restauration collective
Chef ou cheffe de production en restauration collective
Facteurs d'évolution
Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire
Développement des normes et certifications
Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité)
Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social
Évolutions socio-économiques
Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics
Évolutions organisationnelles et managériales
Développement des démarches de mutualisation
Développement du management de la qualité
Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
Types d’employeurs et services d’affectation
Région, département, commune, structure intercommunale, CCAS/CIAS, collectivité dotée d'un restaurant administratif
Selon la taille de la collectivité, rattaché soit à la direction générale, soit à la direction des affaires scolaires ou du CCAS/CIAS
Rattachement possible à un établissement d'enseignement ou à un groupement d'établissements doté d'un service de restauration
Conditions d’exercice
Conditions générales
D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou production centralisée, liaison chaude ou froide, portage à domicile
Travail au sein de l'unité de production ; déplacements sur les divers sites de production
Pics d'activité en cas de problèmes techniques ou d'absences de personnels
Respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés
Facteurs de pénibilité
Disponibilité et adaptabilité aux situations
Facteurs de risques professionnels
Métier dont les activités sont potentiellement exposées à des facteurs de risques professionnels relevant de la/des catégories suivantes :
Contraintes physiques marquées
Environnement physique agressif
Relations fonctionnelles
Relations avec la direction du service, le responsable qualité, le responsable des sites de distribution, les responsables d'office et les différents opérateurs de la cuisine
Contacts fréquents avec les services techniques pour la maintenance du matériel
Interlocuteur privilégié de la direction départementale de la protection des populations dans le cadre des inspections
Contacts avec les fournisseurs de denrées alimentaires et de matériels, dans un souci permanent d'optimisation de la qualité et de recherche de nouveaux produits/matériels
Relations avec les entreprises extérieures prestataires de services
Spécialisations
En fonction des modes d'organisation de la production : restauration directe ou différée, liaison chaude ou froide
Cadres d’emplois indicatifs
Techniciennes et techniciens territoriaux (Catégorie B, fillière technique )
Agents de maîtrise territoriaux (Catégorie C, fillière technique )
Conditions d’accès
Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d'intégration en fonction du cadre d'emplois, concours troisième voie

Activités

Gestion et pilotage de la production
Participation à la démarche qualité

Compétences associées

Savoir-faire
Gestion et pilotage de la production
Participer à la sélection des produits
Participer à l'élaboration des menus avec des produits issus de l'agriculture biologique ou durable
Soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation, liés à l'introduction pérenne de produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, ent
Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient alimentaire
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
Contrôler les approvisionnements
Superviser la gestion du magasin et des stocks
Élaborer des préparations culinaires dans le respect de l'art culinaire
Participation à la démarche qualité
Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production, de l'allotissement et de la distribution en fonction des besoins dans le respect des engagements qualité du service
Participer à la démarche qualité, appliquer et faire appliquer les procédures
Participer à la rédaction des documents réglementaires (dossier d'agrément ou plan de maîtrise sanitaire), les suivre et les actualiser autant que de besoin
Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
Savoirs
Savoirs socio-professionnels
Denrées alimentaires brutes et transformées
Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
Recommandations nutritionnelles du GEMRCN
Allergies alimentaires
Circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments
Fiches techniques des préparations culinaires
Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
Technologie des matériels
Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène - Paquet hygiène -
Paquet hygiène
Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
Principes de la gestion des stocks de matériel et de denrées alimentaires
Gestion prévisionnelle de la production
Logiciels de gestion de la production
Veille technique et juridique sur les matériels et les techniques culinaires
Savoirs généraux
Sensibilisation au développement durable

Activités spécifiques

Mise en œuvre d'animations autour de la nutrition ou de l'éveil sensoriel

Activités

Management de proximité
Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables
Contrôle de la qualité des services rendus
Organisation et contrôle des opérations de maintenance
Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Veille et observation sectorielle
Gestion administrative des ressources humaines

Compétences associées

Management de proximité
Savoir-faire
Organiser et planifier les activités de l'équipe
Piloter, suivre et évaluer les activités des agents
Prioriser ou hiérarchiser les interventions, contrôler leur réalisation
Réguler les relations conflictuelles et tensions au sein de l'équipe
Coordonner des équipes et transmettre des consignes
Organiser des réunions d'équipe
Formuler des propositions dans le cadre du projet de service (organisation, missions, ressources)
Conduire les entretiens professionnels annuels
Rendre compte auprès de la hiérarchie
Savoir
Techniques de pilotage et d'animation d'équipe
Méthodes et techniques d'organisation et de gestion de l'activité
Outils de planification et procédures de contrôle du service fait
Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
Savoir-faire
Optimiser et dématérialiser les procédures administratives
Mettre en place, sécuriser et contrôler l'application des procédures administratives
Superviser l'instruction et le suivi des contentieux
Superviser la rédaction des documents et des actes administratifs
Contrôler la légalité et l'application des actes administratifs
Participer à l'élaboration des cahiers des charges et pièces du marché public
Élaborer et rédiger des actes liés à la commande publique
Analyser les propositions techniques et financières des fournisseurs et entreprises
Effectuer la passation et contrôler l'exécution du marché
Savoir
Droit public
Finances publiques
Code général des collectivités territoriales
Code des marchés publics
Procédures et écrits administratifs
Procédures financières et budgétaires
Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables
Savoir-faire
Rédiger un bon de commande ou un acte d'engagement
Vérifier les factures et engager les procédures de paiement
Instruire et suivre des dossiers de demande de subvention
Tenir une régie de recettes
Savoir
Notions de finances publiques et de comptabilité
Procédures budgétaires et comptables
Règles et procédures de subventionnement des projets
Écrits professionnels
Contrôle de la qualité des services rendus
Savoir-faire
Contrôler les ratios de qualité, de coût et de délai de réalisation
Réaliser des diagnostics et développer des dispositifs de contrôle de la qualité des services rendus
Participer à la définition et à la mise en œuvre d'un programme d'actions qualité
Participer à une démarche d'Agenda 21
Contrôler l'exécution et la conformité des prestations des entreprises avec les clauses techniques définies dans les pièces du marché
Établir des rapports et bilans d'activités
Analyser les résultats au regard des objectifs et des bilans d'activité
Exploiter les résultats des contrôles et proposer des améliorations
Savoir
Démarches et procédures de qualité et de certification
Méthodes d'analyse, d'audit, de contrôle et de diagnostic
Tableaux de bord et indicateurs
Procédures de contrôle
Organisation et contrôle des opérations de maintenance
Savoir-faire
Définir les besoins et planifier l'acquisition, la maintenance, le renouvellement des matériels ou équipements
Élaborer un protocole et des procédures d'entretien et de maintenance
Organiser des procédures de contrôle sur l'entretien et la maintenance d'un site, d'un équipement ou d'un matériel
Élaborer les contrats de maintenance en incluant des objectifs de performance énergétique et environnementale
Commander les opérations d'entretien et de maintenance auprès de prestataires et fournisseurs
Contrôler l'application des consignes d'utilisation d'un matériel ou d'un produit
Organiser les opérations d'éco-responsabilités (tri des déchets, économies d'eau et d'énergie)
Savoir
Principes de la gestion de maintenance : fiabilité, disponibilité, maintenabilité
Règles, protocoles et procédures d'entretien et de maintenance
Principes, épistémologie et techniques de diagnostic des pannes
Consignes d'utilisation des produits, matériels et équipements
Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Savoir-faire
Contrôler l'application des règles et consignes d'hygiène, de santé et de sécurité
Contrôler la formation et l'habilitation des agents à utiliser des matériels et équipements
Signaler les dysfonctionnements ou le non-respect des règles HSST
Savoir
Règlementation et procédures en matière d'hygiène, sécurité et conditions de travail
Procédures d'habilitation
Procédures de contrôle
Méthodes et outils de la prévention
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Savoir-faire
S'assurer du bon fonctionnement d'un équipement, d'un matériel
Prendre connaissance et appliquer des consignes d'HSST
Utiliser les matériels et équipements de protection individuelle ou collective
Signaler et protéger son intervention par les mesures appropriées
Appliquer les règles de stockage, de manipulation et d'évacuation des déchets et produits dangereux selon la réglementation
Savoir
Gestes et postures au travail
Règles d'utilisation des produits, des équipements et des matériels
Règles et consignes de sécurité
Équipements de protection et de sécurité collectifs et individuels
Veille et observation sectorielle
Savoir-faire
Élaborer et piloter des dispositifs de veille et d'observation
Identifier, rechercher, recueillir et diffuser des informations ciblées
Analyser des informations et documents
Constituer et animer un réseau d'échange
Identifier des facteurs d'évolution et en évaluer les incidences
Capitaliser et valoriser des travaux sur l'évolution des pratiques
Impulser des démarches et dispositifs de développement des pratiques professionnelles
Savoir
Techniques d'animation de réseaux
Méthodes et outils d'observation sectorielle et prospective
Techniques d'analyse et de synthèse documentaires
Méthodes de collecte et traitement de l'information
Techniques d'analyses comparatives (benchmarking)
Réseaux professionnels d'information
Publications professionnelles
Gestion administrative des ressources humaines
Savoir-faire
Accueillir et accompagner un agent sur un dispositif d'intégration ou d'apprentissage
Participer aux procédures disciplinaires et apporter des éléments d'arbitrage et de décision
Participer aux procédures de recrutement
Recenser les demandes et les besoins de formation des agents
Gérer les plannings, congés et absences du personnel
Savoir
Statut de la fonction publique territoriale (FPT)
Techniques d'entretien, de recrutement et d'évaluation des agents
Plan de formation de la collectivité
Principes et règles de gestion en vigueur en matière de gestion du temps de travail